Le design au bon goût de beurre
Interview
jeudi 28 avril 2011
Agathe Bouvachon et Sébastien Gaudard sont comme les P’tits Lu : beurrés ! La designer graphiste et le pâtissier ont en commun d’avoir sculpté des mottes de beurre en vertu du goût. L’agro alimentaire tartiné par le design.
Dans les prospectives singulières de Food Design, Agathe Bouvachon a envisagé le beurre comme une matière culturelle. Celle des rites bretons qui offrent aux esprits des mottes sculptées. Invitée à travailler la matière laitière pour le Cniel, la designer s’est plu à transformer un ingrédient du quotidien «et lui donner une 2è vie, une image de pierre précieuse aux facettes beaucoup plus nobles que celles de gras à laquelle on le réduit ». Ses formes induisent le mouvement et engendrent le partage où « chacun peut aussi construire » son morceau de beurre. Légumes (baies rouges, fromage, basilic), viande, poisson, dessert (fruits rouges, cannelle, orange).
Quelques années plus tard, l’ergonomie, le spirituel, la géologie sont aussi au centre du travail récent de Sébastien Gaudard. Pour la Milk Factory, le pâtissier a lui aussi mis les mains dans le beurre. Créateur du Delicabar du Bon marché, ex de chez Fauchon, Sébastien Gaudard aime à envisager de nouvelles dimensions pâtissières. Si l’on retrouve la forme d’Agathe Bouvachon sur ses Beurres, le propos n’est pas identique. Mais se rejoint sur le goût. Car ces formes ont une incidence sur la passation des saveurs, sur les textures. Et la sémantique appuie le palais. Sébastien Gaudard quand il a l’œil au beurre noir, ajoute à la matière une pate de sésame, des graines de sésame noir et de la sauce soja. Et quand il met du beurre dans ses épinards, c’est à coup de thé macha et ... d’épinards !
ITW croisée de deux accros au beurre
Qu'induit la forme sur le goût ?
AB : Ce beurre se manipule avec un couteau, on peut tourner autour, couper des tranches pour avoir plus d’un ingrédient que tel autre, selon ses envies.
SB : On doit pouvoir donner du sens et une fonction aux actes. La forme a une incidence sur la passation des saveurs, sur les textures. Au delà de l’appétence que cela peut apporter, la couleur doit annoncer en fait une saveur. Ainsi, pour moi une fraise sur un gâteau n’a pas qu’une valeur décorative.
Comment sont nées ces formes?
AB : Je voulais sortir du rectangle ou de l’ovale qui n’ ont pas de fonction et qui servent la plupart du temps juste au marketing mais ne subliment pas le produit. Je me suis inspirée de ces mottes géantes qui étaient utilisées lors de rituels traditionnels bretons.
SB : Je veux faire l’inverse de ce qui se fait aujourd’hui et rendre beau ce qui est bon. Comme dans ces gâteaux dont la forme appelle des dates et des événements précis, je veux travailler la couler sans mettre de colorant, ce qui me parait trop facile, et donner par l’aspect, un message limpide.
Pourquoi le beurre est-il très souvent matière à moulage, ce qui est assez rare dans l'alimentaire....?
AB : C’est une matière qui se prête volontiers à la sculpture. On le fait amollir, puis on fait des mélanges aromatisés, des formes informes pour avoir des strates puis l’on sculpte, découpe et obtient assez facilement cette forme facettée qui gère la forme en fonction des couleurs.
SB : en pâtisserie, le beurre est un des fondamentaux. Avec le sucre, le lait, la crème, le sel et la farine, on fait tout : c’est comme en musique, avec 7 notes, on fait des mélodies hyper différentes depuis des siècles. On n’a pas trouvé d’équivalent comme super arôme texturant, qui peut se sculpter, se modeler, s’aromatiser. Dans le chocolat, il donne de la texture à la ganache, dans la crème, c’est un fixateur d’arômes, en pommade, il apporte de la douceur. Moi j’ai voulu faire un beurre qui a du goût.