Les 5 sens à table

La designer Isabelle Majou réfléchit à la mémoire du palais. Dans le cadre des performances culinaires du mardi soir de Food Design, un avant goût de son projet auquel certains chefs ont aussi réfléchi.

Chacun y va de ses confidences de table. La jeune fille recueille nos souvenirs de nourriture, enregistre, compare, compile. Puis cuisine.

« Je cherche à retranscrire cette mémoire propre à chacun par un aliment qui n’a rien à voir avec celui évoqué afin que les gens repartent dans de nouveaux souvenirs ». Ainsi, untel raconte le rituel mis en place par son grand père avant distribution de chaque bonbon. De là, Isabelle Majou fait naitre « désir du désir », un petit croquant farci de purée de carotte enroulé d’un rang de réglisse. Un nouveau geste à effectuer avant d’arriver à la gourmandise : légume d’enfance et roudoudou de réglisse...

Plaisir furtif – un sirop de menthe enfermé dans une poche plastique qui éclate en bouche – est lui lié au récit d’une jeune femme qui dans l’orangerie de son enfance, piquait les fruits pour en aspirer le « jet d’oranges ».

Dans une démarche de design culinaire qui englobe tant le goût que le contexte de dégustation, les textures, les formes ou les couleurs, Isabelle Majou accompagne ce travail gustatif d’éléments sonores. A la façon de la cuisine contemporaine qui envisage parfois, elle aussi, le terrain gustatif comme un ensemble. Les 5 sens interviennent inévitablement à table. Alors en 2008, Philippe Hardy, chef au Mascaret, confectionnait pour chacun un macaron sonore à l’azote. Equipé d’écouteurs, le convive observait cette cuisson directe à froid en se délectant de sons de nature et de poèmes bulgares lus par Nadia Hardy. La voix induisait la gourmandise, la vision conviait Pavlov, l’odeur (sur table, des arômes de menthe diffusés dans un nuage de vapeur par une eau chaude) clouait l’appétit. 15mn pour déguster son dessert par tous les sens. «Aller au restau pour manger c’est certes bien », explique le chef bien Hardy (peu se lancent dans le plat expérimental), « mais également pour un spectacle, c’est certes mieux ».

Avant lui, au début des années 2000, le chef britannique du Fat Duck, Heston Blumenthal a longuement réfléchi au plaisir multisensoriel de manger. Travaillant avec un neuroscientifique, un parfumeur, il a un moment envisagé un menu de sons dans lequel le convive choisirait l’accompagnement du plat, comme on le fait pour le vin. Un clac sonore pour accentuer un gout tranchant (un verre brisé pour un met au citron, par exemple ). Mais aussi sur les perceptions olfactives (renforcer une gelée d’huîtres et de fruit de la passion lavande par un pschitt de lavandin). A l’encontre de toutes les critiques émises de devenir un restau laboratoire, le Fat Duck a attendu 2007 pour servir le fameux « son de la mer » : une boite remplie d’écume de crustacés, de sable et de coquillages, mix de tapioca, de chapelure, d’huile de foie de morue, recouverts de fruits de mer et d’algues marines. Le plat était accompagné d’un iPod enfoui au fond d’une conque, servant le bruit des vagues. « Le son peut vraiment renforcer la sensation gustative, de salé, de sucré ou d’iodé », conclut Blumenthal. Ou quand la recherche de sens propre au design, crée le goût de l’umami, indicible et intangible...