Souvenir culinaire

Quel chef n’a pas invoqué sa grand mère ? Quel gourmand n’a pas évoqué son enfance ? Quel designer n’a pas parlé du passé ? Le goût se forge d’expériences et de souvenirs emmagasinés sur le bout de la langue. Le design se construit avec le temps. Comme ces petits bouts croqués qui ressurgissent sur une bouchée des années plus tard, ces odeurs enfermées libérées sur un four qui s’ouvre. Le design culinaire s’appuie sur des acquis pour repenser le présent. Un œil sur le passé pour regarder l’avenir.

Quelques icônes alimentaires nourrissent encore notre quotidien ( Big Mac,1968 - Cocotte Minute, 1954), alimentent notre imaginaire actuel. L’an dernier, neuf chefs s’amusaient à réinterpréter six dîners légendaires de l’Elysée. Les Gewurztraminer 1953 servis au couple Kennedy ont été remplacés par la cuvée René Lalou 98 de Mumm mais le baron d'agneau est demeuré. Un Germain Bourré s’appuie sur la mémoire d’une maison de champagne, en fait une dégustation chirurgicale pour en tirer des menus identitaires et mémoriels, des rapports fusionnels entre plat et vin. La cuisson d’un veau aussi rosé qu’un Veuve Clicquot...

Un Stéphane Bureaux rend hommage à Jean Prouvé par un gâteau construit de saveurs mais aussi comme une architecture à assembler par le pâtissier. « En alliant les références aux sens et au plaisir, le design ouvre pleinement le champ des possibles de la cuisine de demain », affirme-t-on dans le livre Design Culinaire. A la Cité de la céramique de Sèvres sous de vastes verrières, 130 artisans en blouse blanche répètent au quotidien des gestes acquis sous Louis XV. La pérennité de la manufacture passe par sa capacité à s’ancrer dans le contemporain via le design notamment. On repeint des assiettes à l’identique, on crée avec hier de nouvelles formes pour manger aujourd’hui.

« On vient des traditions, on vient de quelque part », dit le chef d’avant garde Ferran Adrià, « si vous voulez parler du futur, il faut parler du passé. Le futur passe par la connaissance». Pour Marc Brétillot, « il y a nécessité à ancrer l’alimentation – même la plus audacieuse et novatrice –  dans son histoire pour que nous soyons à même de la faire entrer en nous. Un peu comme à un ami à qui on ouvre sa porte par confiance. Il est symptomatique de constater l’intérêt croissant, de la part de jeunes designers fougueux dont les rêves d’ailleurs s’éloignent des terroirs, pour la matière de la matière, la sédimentation, la roche, la topographie... ».

Marc Brétillot aime à se rappeler ses souvenirs gustatifs. Extrait de Croissant :

« J'ai depuis toujours cultivé un goût irraisonné pour les choses de la bouche. Quand je fus en âge d 'avoir de l'argent de poche mes économies me servaient à établir lequel des boulangers d'une rue de Paris commettait le meilleur croissant. Le jeu ou la critique devrais-je dire consistait à poser mon dévolu sur une rue bien pourvue en artisans boulangers pâtissiers. Ensuite de façon méthodique, j'achetais chez chaque artisan de la rue un croissant, le dégustais, en mémorisais l'appréciation et recommençais jusqu'à épuisement des boutiques. Puis serein et repu, je déclarais dans mon fort intérieur le lauréat.

            Il arriva que la rue choisie ne recèle pas suffisamment de boulangeries trois ou quatre tout au plus. Je m'amusais alors pour combler cette pénurie à commander 2 croissants, un beurre et un ordinaire. Plus d'une fois j'ai crié à l'imposteur tant la différence entre les deux viennoiseries n'était perceptible que par leurs formes, croissant bien recourbé pour l'ordinaire, croissant droit pour le beurre. Le feuilletage était d'une égale médiocrité empâtant la bouche comme à un cochon sa plâtrée.

            Mais de tous les croissants, même si je garde un souvenir ému de ceux de la maison mère Dalloyau qui par bonheur était à un jet de cuillères de mon domicile, j'ai une attention particulière pour celui d'une boulangerie de la rue Saint-Honoré. Celui ci imprima ma mémoire de bambin de façon pérenne par sa forme, encore plus que par son goût. Il était assez dodu, constitué d'une succession de petites marches ascendantes puis descendantes suivant que l'on partait de l'extérieur croustillant vers l'intérieur moelleux ou le contraire, la forme prenait sens et dessinait la graduation des textures . Un vrai beau croissant qui n'usurpait pas son nom ».